Achiote en la Gastronomía Mexicana

El origen del achiote se ubica al suroeste del Amazonas. En la actualidad ha prosperado en el trópico de países del viejo y el nuevo mundo. En México su nombre proviene del náhuatl “achiyotl”, de “achi”, grano o semilla aunque también recibe otros nombres según los diferentes grupos étnicos. En Brasil, donde fue de las primeras plantas domesticadas probablemente para fines ceremoniales, se conoce como urucú.

Pertenece a la familia Bixaceae, pariente del árbol pongolote (Cochlospermum spp). Solamente se reconocen cuatro o cinco especies, y el achiote, también conocido como acotillo, vive en México. Es un pequeño árbol caducifolio que crece tanto silvestre como cultivado. Se habitúa a diferentes climas, de preferencia los tropicales, con el tipo de suelo no es muy exigente, aunque se inclina por los drenados y abundantes en materia orgánica. Es muy firme ante el viento y es resistente al fuego, las sequías y las plagas, pero no es muy tolerante al frío ni al exceso de lluvia.

Mide de 2 a 5 metros, si bien puede alcanzar los 10 metros con un diámetro entre 20 y 30 centímetros a la altura del pecho. Sus hojas simples en forma de corazón tienen un arreglo alterno, sus bordes son lisos con puntos marrones al reverso, miden de 9 a 19 centímetros de largo y de 6 a 11 centímetros de ancho. Su corteza es café, aunque en la punta de las ramas tiene un ligero color verde. Sus flores blancas, con tonalidades rosas o rojizas y grandes, poseen cinco pétalos de 4 a 5.5 cm de diámetro cada uno.

Su fruto es una cápsula en forma de huevo que mide de 2 a 5 cm de largo y contiene cerca de 50 semillas cubiertas por una pulpa roja gelatinosa.

A los tres años el achiote puede comenzar a producirse. A partir de ahí puede rendir 12 años más, aunque esto varía según el cuidado y las condiciones climáticas. La cosecha es manual y las semillas se dejan secar de 2 a 3 días. En general, por hectárea se pueden obtener de 500 a 600 kg de semilla.

Se usa como condimento en varios países. Su empleo en la cocina, además de la famosa cochinita pibil, ha cruzado a la gastronomía asiática, europea y africana. El colorante se utiliza para mejorar el aspecto de productos como palomitas, quesos, mantequillas, productos cárnicos, fideos, entre otros usos más. Asimismo tiene diversos usos dentro de la medicina: ayuda contra la disentería, la diarrea, la amigdalitis, y actúa como diurético, afrodisíaco y laxante.

Usos en la Gastronomía Mexicana

Achiote, annato, acotillo o recado rojo, son algunos de los nombres que se utilizan para referirse a este ingrediente culinario que ha cruzado fronteras que a pesar del tiempo y origen se ha adoptado a la cocina mexicana.

El achiote es un árbol cultivado específicamente en Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Perú y, por supuesto México, siendo Tabasco, Campeche y Yucatán los estados de la República donde más se cultiva y se usa.

Aunque el achiote es utilizado en el sur del país desde la época precolombina, durante el México prehispánico, este condimento se utilizó poco en la cocina porque era considerada una planta sagrada, ya que su color se relacionaba con la sangre.

Sin embargo, es considerado el “condimento maya” ya que esta civilización lo mezclaba con cacao para elaborar una bebida espumosa que formaba parte de un ritual. Es un ingrediente básico en la preparación de numerosos platillos en la cocina mexicana ya que se usa para sazonar recetas tradicionales.

En algunos Estados del país, se aprovechan todas sus cualidades para elaborar los platillos característicos de la región. Es el ingrediente más utilizado en la comida yucateca, tanto como condimento como colorante, para preparar la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos.

Por lo general, para preparar achiote, se mezcla la semilla con comino, pimienta negra, pimienta gorda, orégano, clavo de olor, sal, ajo, jugo de limón, jugo de naranja agria, vinagre blanco y chile habanero, aunque siendo esta una preparación de dicha pasta cambia su nombre a recado rojo ya que no está en su forma pura si no ya en una pasta preparada con ingredientes añadidos, que si bien a portan mas sabor y aroma.

La mezcla de todos estos ingredientes le da a los platillos un sabor elaborado, fuerte, pimentado, picoso, ligeramente ahumado y dulce con un toque de amargura.

Aunque la elaboración de esta pasta varía según el sitio donde la preparen y su cultura gastronómica. Se sabe que el achiote yucateco es el más conocido mundialmente y el más consumido en el territorio mexicano.

En el del sur de México específicamente en el estado de tabasco, es común la elaboración, cultivo y producción del achiote y dentro de la gastronomía de dicho estado el achiote se consume y se usa en su forma pura, es decir sin ingredientes añadidos a diferencia del estado de Yucatán. En la gastronomía tabasqueña se usa muy comúnmente para darle color y sabor a caldos, sopas, tamales, chanchamitos (tipo de tamal a base de maíz en forma circular), aliños entre otros.

No cabe duda que la gastronomía mexicana es una de las más infinitas en todo el mundo y que con ello lleva historia, tradición y culturas.