EL MAÍZ, ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y CIENTÍFICOS

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres...”

(Popol Vuh. Libro sagrado de los mayas quichés )

Datos de estudio e investigaciones históricas así como textos primitivos datan que el maíz se originó en una parte restringida de México y los tipos más desarrollados emigraron posteriormente hacia otros sitios de América. Hoy no hay dudas del origen americano del maíz, pero nunca fue mencionado en ningún tratado antiguo, ni en la biblia, hasta el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, quien lo vio por primera vez en la isla de Cuba en octubre de 1492.

El maíz surgió aproximadamente entre los años 8 000 y 600 AC en Mesoamérica (México y Guatemala), probablemente a lo largo del acantilado occidental de México Central o del Sur, a 500 km de la Ciudad de México

El ecosistema que dio lugar al maíz era de invierno -seco estacional en alternancia con las lluvias de verano– y en una región montañosa, de cuestas empinadas y sobre roca caliza. Las propiedades anteriores también describen el área mayor ocupada por el género Tripsacum. Las tres vistas ampliamente sostenidas acerca del origen de maíz explican que provenía de:

1) una forma de maíz silvestre

2) un teocintle silvestre

3) un antepasado desconocido (ni maíz silvestre ni teocintle)

Cada teoría deduce su evidencia apoyándose en diferentes campos de investigación, desde la arqueología, los análisis bioquímicos, isoenzimáticos y moleculares, así como los citogenéticos, morfológicos y taxonómicos.

Durante los años 70, la idea más aceptada era la del maíz silvestre como ancestro de la forma doméstica. Sin embargo, en los años 80 la teoría más sostenida en este sentido es la del teocintle como progenitor del maíz. En la actualidad, aún el origen del maíz no se encuentra dilucidado y existen amplias investigaciones en este sentido. De acuerdo con otros planteamientos México es el centro primario de diversidad genética y la Zona Andina el secundario, donde el cultivo del maíz ha tenido una rápida evolución. En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 se han identificado como mexicanas. Existen siete homólogas en Guatemala, seis en Colombia, cinco en Perú y dos en Brasil, lo que hace que indiscutiblemente México haya sido el centro de difusión de estas, donde alrededor de 27 o más de la mitad de ellas han permanecido como variedades locales endémicas.

Otros han resumido en forma de diagrama varios modelos probables para el origen del maíz. Tales como:

A. Evolución vertical del maíz moderno a partir del silvestre.

B. Progresión de teocintle a maíz.

C. Separación del maíz y el teocintle, originados ambos en un ancestro común, habiéndose separado durante el proceso evolutivo.

D. Hibridación, habiéndose originado el maíz como un híbrido entre teocintle y una gramínea desconocida.

Figura 1.Teorías relacionadas con la evolución del maíz. Fuente: Wilkes y Goodman

Datos revelados en combinación con el estudio de las variedades de maíz de México, permiten ver cómo se han originado las razas de este cereal. Empezando con el maíz tunicado primitivo, que sin dudas llegó a distribuirse extensamente hace varios miles de años, se desarrollaron distintas variedades de maíz en diferentes regiones.

Los principales factores involucrados en la evolución inicial del maíz fueron probablemente un grado relativamente alto de mutaciones y una liberación parcial de la presión de la selección natural, como consecuencia de la intervención del hombre. Puesto que las mazorcas y granos de maíz primitivo original eran bastante pequeñas, las nuevas variaciones de esta estructura tenderían a orientarse en la dirección de mayor tamaño y no en la de menor. Como consecuencia, la mazorca de maíz ha ido aumentando su tamaño gradualmente durante 4 000 años o más.

Figura 2. Mural de los maíces de México

A pesar de las contundentes evidencias a favor del teocintle como ancestro directo del maíz, ha habido varias teorías acerca de su origen botánico, y son las siguientes:

A. la teoría del maíz tunicado, propuesta por Saint Hilaire, que consideraba que el maíz se había originado de un tipo con características similares al maíz tunicado.

B. La teoría del origen común del maíz y el teocintle, propuesta por Montgomery; posteriormente, Watherwax incluyó a Tripsacum en este origen común.

C. La teoría tripartita propuesta por Mangelsdorf y Reeves, después de haber practicado numerosas hibridaciones de maíz con sus dos parientes americanos, el Tripsacum y teocintle.

D. Propuesta por Iltis, quien al estudiar el género Zea mays “grano que proporciona vida” (Es el grano alimenticio más antiguos que se conoce, pertenece a la familia de las “Poáceas” en otras palabras “Gramíneas”) en relación con las características de la inflorescencia masculina, propuso la hipótesis de una mutación catastrófica en una especie silvestre de este género, que pudo dar origen al maíz.

VESTIGIOS ANTIGUOS DEL MAÍZ EN MÉXICO.

Figura 3. Maiz dentado en una urna funeraria prehistórica zapoteca: Museo Nacional, Washington D.C.

Con frecuencia se encuentran el maíz representado en las esculturas antiguas de piedra y cerámica del México prehistórico. Algunas de estas representaciones están altamente estilizadas e indican muy poco sobre la naturaleza misma el maíz.

Por otra parte otras son artísticamente realistas y casi equivalen a las fotografías modernas, para mostrar las características del maíz. Se han encontrado en México impresiones de mazorcas de maíz en lava prehistórica. Una de estas en particular está bien formada y muestra una pequeña mazorca delgada, más o menos cilíndrica, con pequeños granos no muy diferentes al actual maíz Chapolote o Nal-Tel. Otras impresiones en esta misma piedra muestran mazorcas de un tipo distinto que se asemeja claramente al Cónico, actualmente de la raza más común de la Mesa Central de México.

Figura 4. Tlaloc, dios azteca de la lluvia con una caña de maíz en una mano y jarra con maíz parte inferior derecha. Libro "La vida de los Mexicanos Antiguos" por Zelia Nutalli.

Ya que no ha habido actividad volcánica en el Valle de Morelia en tiempos históricos, ni tradiciones de volcanes activos durante el periodo inmediato y anterior a la Conquista, es muy probable que las impresiones en la lava de Morelia sean de una época remota a la prespaneidad. Estas dan claro ejemplo que existió hace siglos un tipo de maíz no muy diferente de las razas que aun se conocen. Demuestran además que el maíz de México en tiempos antiguos fue, como lo es ahora, extremadamente variable.

Existen pocas reliquias de maíz prehistórico en México. Anderson (1946) menciona el maíz desenterrada por Gamio en las excavaciones de Teotihuacán y le describe como muy semejante al maíz reventador o palomero actual y el maíz reventador dentado (Cónico) de la región.

Figura 5. Las mazorcas que adornan el tucado de la cabeza de la diosa zapoteca del maíz, Centiocihuatl, son idénticas a la raza de maíz Nal-Tel. Encontrado en la excavación de Monte Albán, Oaxaca. Según investigaciones data del 600 a 800 de la Era Cristiana. (Museo Nacional, Mexico, D.F.)

GÉNEROS Y RAZAS DEL MAÍZ

Genero Zea Mays es la planta de maíz mas domesticada y evolucionada. Otras especies del género Zea, comúnmente llamadas teocintle y las del género Tripsacum, conocidas como arrocillo o maicillo, son formas salvajes parientes de Zea mays “grano que proporciona vida”.

La domesticación del maíz a través de la selección resultó en una especie totalmente dependiente del hombre, pues la transformación eliminó por completo las características ancestrales de sobrevivencia en la naturaleza. Además, se obtuvo una variabilidad de tipos o razas y adaptadas a las preferencias de sus cultivadores.

Existen razones que posibilitaron cambios tan acentuados. En primer lugar, el maíz es una planta que prácticamente induce al hombre a seleccionarlo. Al contrario de los demás cereales, donde las plantas son cosechadas mezcladas, en el caso del maíz cada planta es cosechada individualmente. Eso hace que las características propias de cada mazorca sean únicas y queden evidentes a la vista, posibilitando una selección de plantas individuales, lo que no es posible con las demás gramíneas.

Desde el punto de vista de descendencia lineal, se describen diferentes razas de maíz (Algunas habladas anteriormente) y de las cuales hablaremos más a fondo en otra publicación, ligadas con diferentes épocas. Tales como:

Razas indígenas Antiguas

• Palomero Toluqueño

• Zea Mays

• Arrocillo amarillo

• Chapalote

• Nal-Tel

Razas Exóticas Pre-Colombinas

• Cacahuacintle

• Harinoso de ocho

• Olontón

• Maíz Dulce

Razas Mestizas Prehistóricas

• Cónico

• Reventador

• Tabloncillo

• Tehua

• Tepecintle

• Comiteco

• Jala

• Zapalote chico

• Zapalote Grande

• Pepitilla

• Olotillo

• Tuxpeño

• Vandeño

Razas Modernas Incipientes

• Chalqueño

• Celaya

• Cónico Norteño

• Bolita

Razas No Bien Definidas

• Conejo

• Mushito

• Complejo Serrano de Jalisco

• Zamorano Amarillo

• Maíz Blando de Sonora

• Onaveño

• Dulcillo del Noroeste

Figura 6. Maíz Palomero Toluqueño. Una raza primitiva de reventador del tipo arrocillo, que aun se cultiva en extensiones limitadas de la Mesa Central. Libro Razas de "Maíz en México".

PRIMERA CLASIFICACIÓN RACIAL DEL MAÍZ

La primera clasificación del maíz, de acuerdo con la variación dentro del grano, la hizo “Sturtevant” de manera artificial, basado en la textura o estructura del endospermo y consideró siete grupos:

1. Maíz tunicado: Zea mays tunicata. Se considera uno de los tipos más primitivos de los maíces cultivados. Se caracteriza por presentar cada grano envuelto en su propia bráctea (Hoja que nace del pedúnculo de las flores de algunas plantas, que tiene distinta forma, consistencia y color que la hoja normal). No tiene valor comercial.

2. Maíz reventón: Zea mays everta. Se caracteriza por presentar granos pequeños con endospermo cristalino, constituido preferentemente por almidón córneo. Es capaz de explotar cuando es sometido al calor. Da lugar a las llamadas cotufas o palomitas.

3. Maíz cristalino: Zea mays indurata. Se caracteriza por presentar granos con endospermo vítreo duro, cristalino y translúcido, con almidón en su mayoría córneo (Material que tiene parecidas características a los cuernos).

4. Maíz amiláceo: Zea mays amilácea. Se caracteriza por presentar granos con endospermo blando, suave amiláceo (Que es similar al almidón). En este grupo el maíz “Blanco Gigante del Cuzco” (Perú) o “Blanco Imperial” es legado del imperio incaico, que causa la admiración por el gran tamaño de su grano y alto rendimiento.

5. Maíz dentado: Zea maysidentata. Se caracteriza por presentar granos con endospermo formado con almidón córneo cristalino, tanto en su exterior como interior. Están coronados en la parte superior con almidón blando suave, que a la madurez origina una depresión central superior, debido a una mayor hidratación, dándole al grano la forma característica de diente.

6. Maíz dulce: Zea mays saccbarata. Se caracteriza por presentar maíces dulces y un grano completamente arrugado cuando están maduros. Posee un gen recesivo, el cual impide la conversión de algunos azúcares solubles en almidón.

7. Maíz ceroso: Zea mays ceratina Kul. Se caracteriza por presentar aspecto ceroso en el endospermo. En el maíz normal o corriente, la molécula de almidón está compuesta por 75 % de amilopectina y 25 % de amilosa. En cambio, en el maíz ceroso, el almidón está constituido por 100 % de amilopectina, lo que origina un almidón de característica gomosa parecido al de la yuca.

En México, se han incluido en los análisis otros caracteres, como la calidad industrial y calidad para elaborar determinados alimentos por parte de las comunidades que conservan in situ las razas locales de maíz.

Figura 7. Tipos de maíz actuales.

ANATOMÍA DEL MAÍZ.

Figura 8. Grano de maíz y sus partes.

Para entender un poco más la composición física y genética del maíz hablaremos de su anatomía.

La calidad del grano del maíz está asociada tanto a su constitución física, que determina la textura y dureza, como son su composición química, la cual define el valor nutrimental y las propiedades tecnológicas.

Las partes fundamentales del maíz son el pericarpio, endospermo, germen y el funículo. Pero el principal parámetro de clasificación es el color externo del grano.

Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del peso del grano; es resistente al agua y al vapor.

Endospermo. En la mayoría del maíz representa el aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la semilla que va a germinar.

Embrión/Germen. Representa el 8 y el 12% del peso del grano y el cual es la miniatura cuando está en la etapa de germinación.

Figura 9. Anatomía completa del grano de maíz. Fuente "Wheat Flour Institute" Chicago Illinois,1964.

En conclusión, el maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares y leyendas, es el maíz motivo, deidad y materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahualt lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”. Y ha sido así hasta nuestros días contemporáneos.

En México, el maíz forma parte de la alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante

Figura 10. Antiguos pobladores prehispánicos trabajando el maíz. Fuente "Libro la historia del maíz".

Según un estudio de la CONABIO (La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad). De las 64 razas que se reportan en México, 59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras regiones pero que también se han cultivado en el país.”

Referencias Bibliograficas

• Hernández 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008

• Goodman y Mck. Bird. 1977

• El Cultivo del Maíz, su Origen y Clasificación, Acosta Rosa, Cultivos tropicales, 2009.

• Razas de Maiz en Mexico, su Origen, Caracteristicas y Distribución. E. J. Wellhausen, L.M. Roberts y E. Hernandez X. En colaboración con P. C. Mangelsdorft.

• www.biodibersidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html