Chiles Secos Mexicanos. Usos, características y procesos.

Para hablar de México en el sentido gastronómico, tendría que ser toda una vida, tanto de investigación como divulgación de la misma. Es por ello que hoy en día México es uno de los grandes exponentes culinarios en todo el mundo, y no ha sido de la noche a la mañana, ha sido trabajo arduo de grandes Chefs, hambrientos de conocimiento, constantes en investigación de sus productos, comidas, tradiciones e historia de los mismo y sedientos de reconocimiento de su gastronomía como identidad única.

Es bien sabido que México es el país del maíz ya que el maíz se origino en México en la época prehispánica mucho antes de la “conquista” pero sin embargo México es también el país del chile, ya que dicho y picante ingrediente se encuentra en casi todo tipo de comidas, salsa, guisos, adobos, caldos, etc. Los hay en frescos y secos, pero como se originan cada uno de ellos es la pregunta que muchos se hacen, pues es lo que vamos a contextualizar.

El chile es comúnmente llamado el rey de la gastronomía mexicana ya que representa un ingrediente indispensable para un sinnúmero de platillos nacionales a los que aporta su sabor característico. Además, es considerado como uno de los tres alimentos más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y el frijol.

Existen alrededor de 64 variedades de chiles en México y se pueden clasificar en chiles frescos y secos, que a pesar de pertenecer a la misma especie, se les conoce o son llamados con diferentes nombres. Los chiles frescos pueden ser consumidos crudos o cocidos desde el momento en que son cosechados, mientras que los secos se obtienen al dejar madurar el fruto en la planta hasta que éste cambia del color verde al rojo-café obscuro. Posteriormente se deshidrata directamente al sol o en hornos a una temperatura de 70°C.

De acuerdo con Enrique Vela (Arqueología Mexicana, Edición Especial 32) “los chiles resultaron provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad muy útil para su modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento total de los alimentos, en especial de la carne”.

Aquí hay algunos ejemplos de chiles que cambian de nombre:

Chile Ancho y Mulato

Ambos provienen del Poblano, que es el chile con mayor producción en México. El “chile ancho” es ligeramente más dulce y de tonalidad más oscura a contraluz. Se utilizan frecuentemente en moles, caldos y adobos a los que aportan color y sabor único.

Chile de Árbol

Se le conoce con este nombre dado que el arbusto en el que crece es un poco más grande que el de otras especies de chiles; su contra parte fresca es denominada chile Cola de Rata. Al deshidratarse adquiere un color rojo intenso y potente característica que lo hace ideal para realizar salsas martajadas y antojitos mexicanos.

Chile Pasilla

Se llama así pues su textura se asemeja a la de la uva pasa. Al secarse, conserva la forma alargada del chile Chilaca. Suele ser bastante picante y es muy común encontrarlo en platillos del centro del país; como el revoltijo, la sopa de tortilla y la salsa borracha.

Chile Guajillo y Cascabel

Son, junto con el chile Catarino, derivados de distintas variedades de chile Mirasol al deshidratarse. El chile Guajillo o Costeño se utiliza principalmente en caldos, guisos, menudos y moles; mientras que el chile Cascabel se suele acompañar de tomate o jitomate en la preparación de salsas.

Chile Morita y Chipotle

Estos chiles proceden del chile Jalapeño, también conocido como Cuaresmeño, y son deshidratados con una particular técnica de ahumado que ha sido utilizada desde la época prehispánica. El chile Morita es un poco más dulce y se utiliza para hacer salsas picantes para guisos de carne, mientras que el chile Chipotle sirve para la elaboración de platillos denominados enchipotlados así como algunos adobos.

Chile de Onza

De origen oaxaqueño, este tipo de chile se usa principalmente para moles y salsas de la región. Es grande y de color rojo transparente.

CHILES POCOS CONOCIDOS

Chile Miahuateco

Su nombre deriva de la localidad donde presumiblemente se originó su cultivo: Santiago Miahuatlán, Puebla. Actualmente se le puede encontrar en la región que va de Tecamachalco a Tehuacán, en el mismo estado. Su tamaño varía entre 13 a 18 cm, su color comúnmente es café oscuro o rojo. Se consume en chiles rellenos o rajas, aunque su uso principal es en seco en la elaboración de moles.

Chile dulce criollo

Se distribuye en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas; su producción es anual. Presenta flor con corola de color blanco, el fruto es verde y cambia a rojo al madurar, su forma es redonda o ligeramente alargada con un tamaño que varía de 5 a casi 10 cm de largo y 6.5 de diámetro en promedio. Es el segundo más importante en Yucatán después del habanero.

Chile Gallo o Gallina

Es común en la región de la montaña de Guerrero, se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal. Su fruto es en forma triangular de alrededor de 10 cm de largo y 4 de ancho, su color es café oscuro. Se utiliza principalmente como ingrediente para moles.

Chile Bolita

Es común en la región de la montaña de Guerrero, México donde se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal. Su fruto es en forma triangular de alrededor de 10 cm de largo y 4 de ancho, su color es café oscuro. Se utiliza principalmente como ingrediente para moles.

Chile Mashito o Amashito

Es una variedad típica y local de Tabasco, México, dónde se suele comer con el pescado “Pejelagarto”. Los frutos del chile “mashito o amashito” son pequeños y muy picantes. En el proceso de maduracíon tiene los colores verde, luego negro y finalmente rojo. La planta puede medir más de 2 m y es muy fructífera.

Chile Cora

Es un cultivo tradicional de Nayarit, aunque también tiene presencia en Sinaloa y Zacatecas, estados de México. Su fruto comúnmente es ovalado, se considera en peligro de extinción, posiblemente por la infiltración genética de otros tipos de chiles. Su consumo es en seco, y es base de salsas locales para la condimentación de mariscos.

*Tomado del libro Los chiles de México y su distribución, 2010. Sinarefi*

El chile ha formado parte de las tradiciones y creencias mexicanas desde tiempos remotos y es un elemento tan arraigado a la cultura popular en nuestro país que no puede faltar en la mesa. ¿Qué sería de los moles, salsas y guisos sin el delicioso sabor y la gustosa pungencia (sensación picante, ardiente o irritante en lengua, boca y nariz) de este fruto mexicano?